Il Brocciu
False idee e vera eccezione!
La parola “brocciu” non è, come molti credono, la versione corsa del francese ”brousse”, che si riferisce a un tipo di territorio arido, ma un termine corso intraducibile. Al plurale è brocci, perché ovviamente uno solo non basta!
Il Brocciu ha ricevuto l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) e il suo corrispondente europeo, la AOP (Appellation d’Origine Contrôlée, la “Denominazione di Origine Protetta”).
- Strano: può essere prodotto con latte di capra o di pecora corse, oppure di una miscela dei due.
- Unico: è il solo formaggio francese AOC prodotto con latticello.
- Incredibile: al latticello addizionato di sale, si aggiunge ancora un massimo del 25% di latte crudo intero.
La produzione del brocciu inizia a novembre, dopo lo svezzamento di agnelli e capretti, e si conclude in maggio/giugno, periodo a partire dal quale il latte diventa meno ricco. Infatti il brocciu deve contenere almeno il 40% di materie grasse per poter ricevere l’Appellation d’Origine Contrôlée. Al di sotto di questa percentuale, il prodotto viene impropriamente chiamato “brousse”.
Il brocciu può essere anche stagionato. In questo caso, viene salato a secco in superficie dopo che lo si è lasciato sgocciolare per 24 ore e poi trasferito in un ambiente fresco, nel quale può restare da 15 giorni a svariati mesi. A seconda della quantità di sale aggiunto e della durata della stagionatura, il brocciu può essere qualificato come «passu» o «secco».
Il brocciu si adatta perfettamente alla pasticceria (fiadone, imbrucciate...) e alla gastronomia (carciofi ripieni, omelette alla menta...).
Si può gustare anche così com’è, al naturale, o con un goccetto di acquavite di mirto!
