Autour de l'olivier et du châtaignier
Les vergers de châtaigniers et d’oliviers participent au patrimoine paysager de la Corse.
Ils sont implantés sur des terrains très variés, avec des niveaux de pente différents, mécanisables ou non, parfois très éloignés des villages et des réseaux routiers.
Le châtaignier
Chaque vallée est un « cru » d’une exceptionnelle richesse gustative. On compte un peu moins de 50 variétés de châtaignes parmi lesquelles on trouve notamment : la campanese, la gentile, la niella et la tighjulana très appréciées pour la farine, la rossa et l’insitina pour la confiserie (marrons glacés) et la carpinaghja, en fruit de bouche.
Bien que la principale application commerciale de la châtaigne soit sa transformation en farine (AOC/AOP « Farina castagnina corsa »), on peut également la retrouver à l’origine de bien d’autres produits (confitures, marrons glacés, liqueurs...). Il existe également une AOP « Miel de châtaigniers ». De plus, lors de l’opération de finissage de l’AOC charcuterie, les porcs corses sont conduits dans les châtaigneraies afin de donner à la viande son goût caractéristique.
Les châtaignes corses arrivent à maturité naturelle (chute des fruits) à partir de mi octobre et jusqu’à fin novembre.
L’olivier
L’Histoire explique en grande partie l'origine et la diversité des variétés d’olives. Ainsi, la Sabine, variété la plus répandue en Corse et notamment en Balagne, a été sélectionnée localement, uniquement à partir d'oliviers sauvages, de même que la Capanacce, variété dominante dans la région du Cap Corse. Il semblerait que cette dernière se soit adaptée à des conditions plutôt hostiles (vents et embruns). Certaines variétés sont d’origine toscane (« Ghjermana » et « Ghjermana di Balagna »), tandis que d'autres, comme la Zinzala, sont issues d’hybridations entre oléastres locaux et variétés introduites.
Selon les variétés et leurs associations, les arômes dominants sont différents même si l’AOC/AOP « Huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica » reste caractérisée par sa douceur en bouche.
La récolte des olives se déroule, en fonction des variétés, de novembre à juin dans les différents bassins de production. On peut trouver les premières huiles sur le marché dès le mois de décembre.
