La Charte de qualité
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• Le Concept
Le label « Gusti di Corsica » est attribué aux restaurants insulaires qui se singularisent par la qualité des produits corses utilisés dans l’élaboration de leurs prestations.
Ce label garantit notamment que les restaurateurs utilisent des produits d’origine corse et de qualité reconnue. Ce label devient la vitrine d’une gastronomie corse qui valorise les ressources des territoires et les producteurs locaux.
• Les Objectifs
- Créer une référence sûre pour les consommateurs et les touristes à la recherche des produits régionaux de qualité.
- Valoriser les produits insulaires et les savoir-faire des restaurateurs corses.
- Créer, offrir des gages de qualité qui viendront consolider les démarches qualité des producteurs insulaires.
- Renforcer l’image gastronomique de la Corse.
- Valoriser les circuits courts en offrant de nouveaux débouchés pour les producteurs locaux.
- Mettre en avant les restaurateurs qui valorisent les produits locaux de qualité.
- Confirmer les savoir-faire des chefs insulaires et de nos producteurs comme un élément culturel en termes de patrimoine culinaire corse, sous son aspect traditionnel et innovant.
- Réaliser un maillage territorial de restaurants labellisés. - Créer une dynamique partenariale entre les professionnels agricoles et de la restauration.
• La charte « Gusti di Corsica »
La présente charte a pour but de préciser le cadre d’obtention du label « Gusti di Corsica »
Tout restaurateur désirant adhérer à ce label devra s'y conformer. Engagements envers les prestations - Le nom des produits et des producteurs seront mis en avant le plus possible : sur la carte, sur un tableau, lors du service à table...
- Les dénominations exactes des produits sont inscrites sur les menus (Ex : « AOP Miel de Corse » ou « AOP Prisuttu », etc.) même lorsqu’il s’agit d’ingrédients dans une recette (Ex : flan à la farine de châtaigne corse AOP »).
- Seule l’AOP « huile d’olive de Corse » est présente sur les tables.
- Un maximum de produits utilisés dans les plats devra être sous signe de qualité (Exemple : AOP farine de châtaigne de Corse, miel de Corse, brocciu...; IGP clémentine/pomélo/kiwi de Corse, noisette de Cervioni).
- Si un produit bénéficie d’un signe officiel de qualité « corse », seul le produit certifié pourra être proposé.
- Concernant le cas spécifique de la charcuterie, 2 types de produits pourront être proposés à condition qu’ils soient clairement distingués, à savoir : o Seuls les produits en AOP (Lonzu / Lonzo de Corse, Coppa di Corsica / Coppa de Corse, Prisuttu / Jambon sec de Corse) pourront utiliser ces dénominations, de même que l’appellation « charcuterie corse », dès lors que l’un de ces produits fait partie de l’assiette de charcuterie proposée.
o Les produits non AOP (coppa, lonzo, jambon sec) devront être proposés sans aucune appellation faisant référence à la Corse et devront être issus d’une production fermière (ex : charcuterie fermière, de pays, de la région, etc).
o Les produits ne bénéficiant pas d’appellations protégées (figatellu, saucisse, etc.) ne sont pas concernés. Ils devront toutefois être issus d’une production fermière.
- Les produits carnés agneau de lait et cabri devront obligatoirement être issus de la race corse.
- L’agneau (race à viande) et le veau doivent être nés et élevés en Corse et une certification en Bio sera privilégiée. Le cochon de lait doit être né et élevé en Corse.
- Les fruits et légumes produits en Corse et de préférence Bio seront privilégiés. En saison estivale, (mai-septembre), deux références minimum seront nécessaires. (Ex : Tomates, fraises, courgettes, aubergines…)
- Les plateaux de fromages devront être composés d’au moins 2 types différents de fromages fermiers corses (exemples : Brocciu, U Niulincu, U Venachese, U Calinzanicu, U Bastelicacciu, U Sartinese).
- La carte de vins propose une large sélection de vins régionaux (au moins 6 références dont 2 de l’appellation de la région où se situe l’établissement).
- Concernant les produits de la mer, la pêche locale est privilégiée et indiquée à la carte. De même, concernant les huitres et moules, les productions locales seront favorisées et indiquées à la carte.
- Les glaces/sorbets sont élaborés en Corse ou faits maison. - Obligation de proposer à la carte au minimum 5 produits référencés dans la liste des 8 familles listées ci-dessous. (Un produit par famille et non plusieurs produits au sein de la même famille) :
1. Viande : agneau de lait et cabri en race corse, cochon de lait, veau et agneau « viande » nés et élevés en Corse
2. Fromages : AOP brocciu, fromages fermiers chèvre ou brebis
3. Vins et spiritueux : vins AOP, IGP ou AB, muscat AOP
4. Charcuteries: AOP prisuttu, coppa di Corsica, Lonzu di Corsica
5. Condiments, farines et miels : AOP huile d’olive de Corse, AOP Miels de Corse, AOP Farine de châtaigne de Corse, farine de noisette de Cervione IGP, safran ou autres condiments produits en Corse, etc.
6. Fruits frais de saison, fruits secs : IGP clémentines, IGP Pomélo, IGP kiwis, noisettes IGP de Cervione ; amandes et autres fruits produits en Corse
7. Légumes frais de saison issus de productions locales. 8. Pêche locale ou élevage local huitres et moules. - Dans minimum 50% des recettes élaborées (entrée, plat ou dessert), il est obligatoire d’utiliser au moins un ingrédient issu des productions locales.
- Menu enfant : si un menu enfant est proposé, il devra utiliser au moins un des produits référencés ci-dessus pour le plat ou le dessert. En l’absence de menu enfant à la carte, il sera proposé des plats et des desserts faits maison à partir des produits référencés.
- La présentation des plats est soignée.
- Les plats sont élaborés dans l’établissement et les desserts sont faits maison. - L’établissement doit être ouvert au minimum 6 mois par an.
Engagement envers la démarche
- Être un ambassadeur des producteurs locaux.
- Valoriser les productions agricoles corses.
- Participer aux opérations de communication et de promotion du patrimoine gustatif de la Corse. -
Promouvoir les Routes des Sens Authentiques.
- Communiquer sur le label « Gusti Di Corsica ».
- Une documentation présentant les démarches qualité et la Route des Sens authentiques est disponible sur un support visible.
- Etre en mesure d’expliquer l’origine des produits à la clientèle.
- Jouer le rôle de prescripteur de la Route des Sens de son territoire (savoir renseigner et conseiller les clients)
• Le Contrôle Qualité Des audits qualité internes et externes sont effectués dans les établissements labellisés. Ces contrôles ont pour objectif de :
- Vérifier le respect des engagements de la charte « Gusti Di Corsica ».
- Assurer la crédibilité de la démarche. - Renforcer la professionnalisation de l’établissement.
- Améliorer la lisibilité de la qualité de l’offre. - Valoriser les professionnels engagés dans la qualité. Le contrôle interne Pour chaque établissement, une grille d’évaluation, reprenant les points d’engagement de la charte qualité, est réalisée. Cet outil doit permettre à chaque adhérent de s’autocontrôler au regard des obligations de la charte.
La mise en place de cet autocontrôle et du respect de la charte sera vérifiée par les services de l’ODARC lors de visites inopinées. Ce contrôle interne vise à évaluer la performance de l’établissement par rapport à la charte de qualité, et, le cas échéant à aider l’adhérent à rechercher des solutions visant à mieux respecter le cahier des charges et à améliorer la qualité de l’accueil. Ce contrôle donne lieu à un bilan personnalisé comprenant, le cas échéant, des préconisations.
Parallèlement, l’ODARC peut intervenir dans le but de conseiller et d’accompagner l’établissement dans la réalisation d’aménagements.
Le contrôle externe T
ous les adhérents sont régulièrement contrôlés, à savoir une fois minimum tous les 3 ans. Ces contrôles sont réalisés par un cabinet d’audit externe à partir d’une grille de critères reprenant les éléments de la charte « Gusti di Corsica ». Un débriefing est réalisé à la fin du contrôle avec l’’adhérent et un rapport d’audit est envoyé à l’établissement et à l’ODARC. En cas de manquement important au cahier des charges, l’adhérent se voit notifier un avertissement. Dans ce cas, les services de l’ODARC visitent l’établissement pour essayer de régler avec l’adhérent le problème.
Un 2ème contrôle est ensuite réalisé par le contrôleur indépendant. En cas de persistance du manquement, l’établissement est exclu du réseau « Gusti di Corsica ».
• L’adhésion
Une fois labellisé, l’établissement doit verser une cotisation annuelle de trois cents euros (400 €TTC).
• Le Promotion du label « Gusti di Corsica » L’ODARC développe une stratégie commune de communication au niveau régional.
• Le Site Internet interactif
Un site de promotion de l’agriculture insulaire existe, www.gustidicorsica.com.
Ce site comprend notamment une présentation des différentes filières, des produits, des signes officiels de qualité, des « Routes des Sens authentiques ».
Ce site internet intégrera également la présentation du label « Gusti Di Corsica » et de ses restaurants labellisés. Chaque prestataire a sa propre fiche (présentation établissement, photos, exemple de carte/menu, etc.) De plus, un lien avec le site Internet du restaurant sera proposé. Les applications mobiles du site reprendront cette présentation.
• Les réseaux sociaux
Des profils Facebook et Instagram dédiés à la communication digitale des établissements labellisés, avec des photos de plats et de recettes issus des établissements.
• Vitrophanies et plaques aux portes d’entrées des établissements
• Promotion via le réseau « Route des Sens Authentiques ».
• Edition d’un guide “Gusti di Corsica” Ce guide reprendra la présentation du Site Internet et sera distribué dans les Offices du Tourisme de Corse notamment. Il permettra de renseigner les consommateurs à propos des restaurants labellisés.
• Relations presse Promotion du réseau à travers des communiqués de presse sur les différentes actions et animations du réseau.
• Actions ponctuelles de promotion Le réseau labellisé pourra être mis en avant au travers d’actions ponctuelles de promotion :
- Semaine du goût.
- Campagne d’affichage 4/3.
- Com Radios locales.
- Achat espace publicitaire magazines.
- Diffusion des outils de communication aux Offices de Tourisme, aéroports, ports.
- Mises en avant sur les navires des compagnies maritimes travaillant avec la Corse.
- Participation salons notamment Salon International de l’Agriculture.
- Edition d’un guide « Gusti Di Corsica ».
Engagement M, Mme : ……………………………………………………………………………………………………………………………… Etablissement : …………………………………………………………………………………………………………………….
Adresse : …………………………………………........................................................................................
Téléphone : …………………………………………............................................................
. Déclare avoir pris connaissance du présent règlement et en agrée librement les termes.
Fait à ……………………………… Signature Le ……………………………………